肉質軟嫩多汁的秘訣-濃鹽水法(BRINE)

使肉質產生軟嫩的方法有很多種,例如用#鹽麴塗抹在肉表面上達到軟嫩;或是用水果中的酵素醃製肉品也可使肉質變軟。而我們小餐小事則是用西餐中常使用的濃鹽水法(BRINE),提前處理好肉質,讓消費者收到食材包後,不僅減少時間可直接料理外,最後還可以吃到軟嫩且多汁的肉質

鴨胸浸泡在鹽水中
▲ 浸泡在高濃度鹽水中的鴨胸

濃鹽水法原理

鹽水有破壞肌肉組織的能力,將雞肉浸泡在鹽水中24小時,利用滲透壓的原理,迫使水分子從含量較多的地方(鹽水)穿過薄膜,移動到含量比較少的地方(細胞裡面),提高保水度,讓肉質軟嫩不乾柴。

 

滲透壓原理
▲ 維基百科滲透壓原理圖示 (link)

 

小餐小事料理上的運用

「DIY手作系列-香草紙箱烤雞」內的香料鹽滷全雞食材包和「DIY舒肥香煎鴨胸佐香蒜清炒義大利麵」內的香料鴨胸食材包就是利用濃鹽水法(BRINE)前製處理過。

濃鹽水法比較

▲ 濃鹽水法處理過的肉較為多汁(圖片來源:https://theregularchef.com)

 

為了讓消費者得到最好的體驗,這些最麻煩繁瑣的步驟小餐小事都提前幫你準備好!而你只需要,準備一顆享受料理過程及享用美食的心。

料理傳送門

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